來源:媒體滾動
或許,明白消費、選擇自由,是當代不愿下廚的年輕人對于線下餐飲與預制菜之間最后的倔強吧。
當消費主力軍的年輕家庭深陷于外賣不健康、下館子錢包吃不消、自身廚藝基礎人均小白的多重矛盾因素中時,預制菜這匹“黑馬”及時跑出。
(資料圖片僅供參考)
今年“618”,預制菜賣得怎么樣?
C端:雷聲大雨點小
一提起預制菜,人們就會聯想到中央廚房、標準化等鮮明的標簽。誠然,傳統菜系的預制,最棘手的莫過于標準化。不過,作為一項新興事物,預制菜產業目前正蓬勃發展,但行業標準仍有待各界探索,對于產品標準,各家也是“各說各話”。
但眼下,已經有不少傳承上百年的老字號餐企嗅到了商機,并加速搶先布局預制菜。以京東平臺為例,京東超市預制菜品類從產品開發,營銷,運營,供應鏈等多維度提供精準扶持,目前合作的老字號品牌超70個,已成為老字號合作品牌數量最多的平臺。
同時,預制菜賽道也展現出一定的潛力。2022年,京東超市預制菜成交額增速達160%,連續3年高倍增長,有超400家預制菜品牌通過京東超市為消費者提供2000多種預制菜商品。今年,在剛剛發布的京東超市“618”開門紅戰報中,預制菜肉制品成交額大漲189%。數據顯示,京東超市已成為預制菜銷售增速最快的渠道之一。
作為較早布局預制菜的企業代表,廣州酒家(603043.SH)在售的預制菜產品已囊括速凍點心、速凍盆菜、咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯。
6月15日晚8點,京東“618”的直播中,全聚德(002186.SZ)掛爐烤鴨技藝第六代傳承人吳玉波、“中國商務部·十大中華名廚”老飯骨創始人孫立新、“中國烹飪大師”北京豐澤園飯店行政總廚安萬國、廣州酒家集團電子商務有限公司總經理李典壕等10位老牌餐飲高層接力助威、打Call,希望京東超市預制菜能夠“趁熱打鐵”帶來新突破、新機遇、新未來。
據了解,今年“618”期間,京東超市預制菜品類同比增長超100%品牌超20個,其中老字號表現亮眼,全聚德,松鶴樓,豐澤園,知味觀,杏花樓,廣州酒家等均是同比超3位數增長。
雖然同比增速亮眼,但銀柿財經注意到,預制菜在C端仍是較小的品類。
圖片來源:京東APP(截至時間6月19日10時)
截至6月19日10時,京東“618”肉禽菜肴預制菜榜單中,杭州地區CP正大食品的花椒豬肚雞預制菜兩款產品(600g包裝與1.3kg包裝)仍顯示無貨,而上述兩款產品在16日已顯示無貨,但似乎店家并未補充貨源,兩款產品的整體銷售數據也并未很爆表。以CP正大食品的花椒豬肚雞預制菜為例,“618”期間兩款產品加起來僅售出1萬件,粗略計算GMV不到50萬元。
掛爐烤鴨技藝第六代傳承人帶貨的全聚德烤鴨銷量如何呢?
圖片來源:京東APP(截至時間6月17日18時)
6月17日,京東50-200元預制菜榜單中顯示,全聚德的原味烤鴨套裝含餅醬(1.38kg),618期間,在京東自營平臺僅售出500件,單品GMV僅不到7萬元。而到了19日10時,全聚德的原味烤鴨套裝含餅醬(1.38kg)已經掉出榜單的前30位。
似乎,對于C端而言,吃烤鴨還得是去實體店體驗才算有“那個味兒”?!爸辽僭诘昀锬隳芸吹竭@鴨子是從烤窯里面拿出來的?!睂τ诔钥绝嗊x擇預制菜還是線下吃,一位在杭州城西銀泰隨機采訪的女士脫口而出。
拋開銷量,質量問題所帶來的中差評也成了預制菜難以跨過的坎,以某品牌豬肚雞預制菜為例,出現半生的肉塊、包裝破損等售后問題成了???。另一款當紅預制菜品類佛跳墻,貯藏標準需要在-18℃的環境下,如果是普通冷藏,極易出現脹氣、食物發酸變質的情況。
在京東今年“618”總結里,對于預制菜的描述僅有“預制菜自有品牌‘京加坊’品牌成交額同比增長15倍 ”,其他并無具體數據,而京東預制菜品類發展年限不遠,基數并不大。
不可否認的是,如今的預制菜賽道爭奪戰正處于白熱化階段,國牌老字號想分一杯羹,在這個年輕人不再為“情懷”買單的時代,如何讓菜品經過預制后,既能保證對“原汁原味”的高還原度,還能找到消費者的痛點,并快速推出爆品才能占據不敗之地。
B端或仍是預制菜主戰場
在松鶴樓的京東官方自營旗艦店,在售預制菜產品多為蘇式湯面預制面。在產品介紹一欄寫到,面條仍舊需自己煮沸煮熟,只是澆頭的料包為預制菜,另用熱水連袋加熱2分鐘即可澆頭。也就是說,這款產品的預制菜只對,也只能對澆頭進行“預制”。價格方面,6種經典口味蘇式湯面預制面券后價為104.60元,折合一袋面17.4元左右。
曾是杭州某賓館主廚的金師傅對此很是不屑:“就說這個預制大排面,預制好的大排需要保濕保鮮防腐,難免要加‘科技’,在加熱之后口感也難以和現煮的大排相比。再說價格,路邊的面館一碗(大排面)可能在20元上下,但是能保證食材新鮮,不夠吃可以免費加面,這些是預制菜所缺失的?!?/p>
“飲食方面,食材肯定得新鮮的才好吃,腌制類食品除外。按現代技術,亞硝酸鹽,微生物控制這些肯定已經成熟了,但二次加熱對于菜肴口感的影響是難免的,尤其是肉菜類。此外,諸如蝦、蟹等水產,煮熟之后極容易變質腐敗,且口感會急劇下滑,為了保證健康,最好還是吃新鮮的。”金師傅已離開餐飲行業多年,但其依然保持對食材本味的追求。
有業內人士表示,目前酒店使用預制菜的情況其實并不少見,在行業內已是公開的秘密。目前,不可否認的是,B端仍然是預制菜的主戰場,酒店、鄉廚、團餐等,依然是重點目標場景。
如此一來,出現“新人婚宴上,新郎發現花費近六千元的宴請套餐,七成都是預制菜,成本僅一千余元”的事件也不足為奇了。
實踐出真知。銀柿財經特購入當紅的預制菜品類的佛跳墻盆菜。在按照說明加熱后,嘗試之后發現與似乎與商場吃到的味道相差無兩。對此,金師傅笑道:“你信不信商場幾百一位的佛跳墻也是預制菜?半成品加熱即食裝,加熱的時候再給你放點別的調料,如鮑汁、雞汁,越吃越鮮?!?/p>
在接受多位消費者后,大多數的心理均是“預制菜可以接受,但是需要明碼標價,而且價格不應該與廚師現炒的那樣貴?!被蛟S,明白消費、選擇自由,是當代不愿下廚的年輕人對于線下餐飲與預制菜之間最后的倔強吧。

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