近年來，預制菜賽道異常火爆，諸多資本爭相入局。受懶人經濟和疫情宅家等因素影響，預制菜不僅走進了消費者的日常三餐，還搶占了部分團年宴市場。

業內人士分析，資本爭相入局預制菜行業，說明該行業有較大市場空間，但是消費者評價卻呈現兩極分化趨勢。只有解決了消費痛點，方能迎來“產銷兩旺”的局面。

酒樓大廚轉型 進入預制菜行業

1月20日，在武漢漢口北的愛嘗味食品開發有限公司，極目新聞記者看到了湖北藕湯、干撈粉絲、金湯鮰魚肚、桂花米酒包近20種預制菜。該企業技術總監劉駿拆開了一袋湖北藕湯，將食材倒入鍋內，記者看到，蓮藕和湯汁都呈現淡淡的粉紅色。不到5分鐘沸騰關火，記者品嘗了一口，蓮藕粉糯香甜，筒子骨熬制的湯汁帶著肉香，幾乎復刻了餐廳酒樓的藕湯味道。

今年45歲的劉駿，從事餐飲業已經28年了，此前在小藍鯨、艷陽天、湘鄂情等多家大型酒樓擔任大廚。2018年，他轉型進入預制菜行業，按他的話說，也是看好了預制菜行業的發展前景。

劉駿告訴記者，預制菜并非新鮮事物，這個行業已經存在十幾年了。為何這兩年預制菜特別火爆?在劉駿看來，是諸多因素共同作用的結果。一方面，疫情宅家和就地過年的號召，使外出就餐的人減少，給預制菜發展帶來了機會;另一方面，優秀的大廚是餐企最重要的核心資源之一，廚師人才流失，使餐企不得不將目光投向預制菜，這個行業隨之火熱。

“像我這樣的70后廚師，有大約五分之一轉行投入預制菜研發。”劉駿說，預制菜有易保存、好運輸、性價比高、口感還原度高等優勢。他舉例稱，“一道荊沙甲魚，出自同一位廚師之手，這一桌客人和上一桌客人的菜品口味都有差異。酒樓老客吃習慣了，如果口味改變，或許會造成客源流失，但是標準化的預制菜就可以保持口味穩定。”

預制菜年夜飯訂單同比大增

劉駿介紹，企業客戶七成來自餐廳酒樓，未來還計劃進軍社區團購和電商平臺。在懶人經濟的作用下，不少年輕人不愿意“做飯兩小時，吃飯10分鐘”。而預制菜將消費者從洗菜、擇菜、切菜、炒菜等一系列繁瑣的步驟中“解救”出來，10分鐘不到即可品嘗餐廳同款美味，成為諸多年輕消費者的新選擇。

前年除夕，80后白領小羅的父母將親戚朋友喊到家中吃年夜飯，小羅幫著父母忙前忙后了大半天，也燒了幾道自認為拿手的菜，但是那幾道菜客人幾乎沒怎么動筷子，小羅一嘗也確實不太好吃。

去年春節前夕，小羅花698元在酒樓買了一套預制菜年夜飯，拿回家加工，僅花費一兩個小時就搞定了十幾道菜，親戚朋友吃得贊不絕口。小羅說，他準備今年繼續買一套預制菜年夜飯，好吃又省時。

去年就地過年、減少聚集的號召下，各大酒樓飯店的預制菜年夜飯異常火爆。以小藍鯨為例，去年該酒樓一共準備了3000多份預制菜年夜飯，臘月二十五就賣空了，還追加了不少臨時訂單，訂單同比增加了40%。小藍鯨雜技廳店總經理助理劉方姣介紹，今年春節前夕，酒樓定制年夜飯禮盒時就追加了2000份，預計今年的預制菜年夜飯市場依然火爆。

然而并不是所有消費者都認同預制菜。不少中老年消費者甚至會勸說子女少買預制菜，“保質期12個月，有防腐劑吧?食材也不新鮮。”“看配料表有食品添加劑，而且加工過程肯定把營養破壞了。”

對于這種顧慮，劉駿表示，目前預制菜企業采用真空鎖鮮等技術，可以盡量減少防腐劑的使用。此外，產品投向市場一般會在3個月內銷完，盡可能保障食材新鮮度。如果臨近過期還滯銷，企業會考慮將該產品停產。

諸多資本爭相入局預制菜賽道

“宅經濟”催生的預制菜市場也引發資本市場關注。

去年4月，“預制菜第一股”味知香登陸A股，其市值目前已達到93億元;去年9月，專注于速凍米面快餐的“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發行價為15.71元，但在一周之內該股連拉7個漲停板，股價一路漲至40.07元;去年11月，水產品預制菜企業鮮美來也遞交了招股書，謀求在A股上市。

記者了解到，目前已經有數十家上市公司入局預制菜賽道。比如，國聯水產、獐子島、奧瑞金、春雪食品、味知香、龍大美食等等。

據不完全統計，2020年以來，至少有17家預制菜企業獲得融資，涉及預制菜生產企業、供應鏈企業、銷售企業，融資輪次多為A輪。參與的投資方不乏經緯中國、紅杉中國等知名機構的身影。

《2021-2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。中商產業研究院預測，我國預制菜行業在未來6-7年有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億級餐飲市場”。

破解消費痛點 方能迎來更大市場

近兩年，預制菜為何如此火爆?中國食品產業分析師朱丹蓬分析，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業標準化和工業化的提高，以及懶人經濟的興起，預制菜的需求不斷擴大。

同時，朱丹蓬認為，中國預制菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”的局面。資本端和產業端都很有熱情，但是并沒有完全滿足各個細分市場的核心需求。

在朱丹蓬看來，當下預制菜行業市場的痛點主要體現在兩方面，一方面是沒有國標，會造成食品安全上的隱患;另一方面是消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不夠高，部分消費者會認為預制菜營養有所流失或食材不新鮮。

朱丹蓬表示，年輕人漸成消費市場的主力軍，市場對預制菜的接受度也會越來越高。但要想實現“產銷兩旺”的目標，需要產業端匹配和滿足消費端的核心需求，破解行業發展短板和痛點，預制菜行業方能迎來更廣闊的市場空間。(石倩)