全球觀熱點:餐桌頂流價格震蕩背后
    2023-06-02 10:05:20 來源: 北京商報

    “平均每天銷售十萬余只小龍蝦”,這是胡大相關負責人對于入夏后小龍蝦銷售情況亮出的“成績單”。然而,在小龍蝦回歸夏日餐桌頂流的同時,其“跳水”的價格也引發關注,不少地方出現個位數一斤的小龍蝦。

    小龍蝦市場怎么了?北京商報記者采訪了主產區的養殖戶和流通商發現,受天氣+集中上市+消費+擴產能的影響,今年小龍蝦的批發價平均比去年便宜了5元/斤,消費者感知到的價格差距則更甚。而這背后,還有預制菜資本退潮的影響。

    回歸餐桌流量王


    (資料圖片)

    嗦蝦的季節回歸。近日,北京商報記者走訪發現,小龍蝦再次成為許多餐飲企業夏季新品或者菜單的主推產品,多元的口味選擇依舊是各個門店吸睛的關鍵。一位餐廳經營者向記者表示,小龍蝦為夏天較為受歡迎的單品,各大餐飲門店臨近入夏時就會陸續供應。但由于當前小龍蝦產品同質化嚴重,一般會通過低價或者口味創新來吸引消費者。

    據海底撈方面介紹,今年海底撈小龍蝦上市時間整體要比往年早一些。在“五一”假期前幾日,海底撈全國門店就開始陸續上線小龍蝦產品,會員商城等線上渠道同步上線小龍蝦預制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香三種口味。海底撈相關負責人也表示,自從上市以來,海底撈小龍蝦銷量一路上漲,目前銷量已達到剛面市時的2倍,相信隨著夏日宵夜旺季的到來,銷量還會持續走高。

    除此之外,一緒壽喜燒部分門店也上新了小龍蝦產品,可選擇蘸蒜醬或是蘸辣椒。樂宴老北京銅火鍋此前也宣布小龍蝦回歸,以景泰藍銅鍋為容器,包括麻辣、油燜、十三香、蒜香四種口味。

    作為北京小龍蝦名片品牌的胡大飯館更是迎來銷售旺季。北京胡大餐飲運營總監張勝滔表示,入夏后胡大迎來了小龍蝦銷售旺季,平均每天銷售十萬余只小龍蝦。胡大飯館會根據季節和二十四節氣推出時令新品和新口味。

    近年來,實現小龍蝦“自由”的容易度不斷上升,這主要歸功于產業結構的完善和迅速發展。

    據不完全統計,2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝,養殖總產量約為300萬噸,產值約為900億元。同時,售賣小龍蝦的門店越來越多。中國水產流通與加工協會提供的數據顯示,我國約有4萬多家小龍蝦專業門店,2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元,比上年增91.8億元,同比增長3%。除了鮮活龍蝦外,龍蝦尾、整蝦、小龍蝦拌面等各種口味的小龍蝦產品層出不窮。

    價格較去年便宜5元/斤

    近日,有消息稱多地小龍蝦價格也幾近腰斬,#誰能不饞湖北個位數一斤的小龍蝦#還登上熱搜。有消費者在社交平臺中表示,“不辟謠了,今年真的便宜”,并配有“小青90元10斤”的截圖。據了解,“小青”一般指體重2-4錢的小龍蝦。

    “4-6錢(20-30克)/只小龍蝦的批發價格現在平均在10-15元/斤,7-9錢(35-45克)/只小龍蝦的批發價在18-23元。”南京云蟹供應鏈管理有限公司(以下簡稱“南京云蟹”)董事長陳乾坤告訴北京商報記者,賣出去的時候要加上運輸費和小龍蝦傷亡損失,基本價格會再高個5元。另外除了規格還要看性別,拿7-9錢/只的小龍蝦來說,公母混搭的是23元/斤,純公蝦19元/斤,母蝦28元/斤。

    “整體來看,今年的小龍蝦批發價格平均比去年便宜了5元/斤。”陳乾坤表示,現在的價格已經回漲了一部分,之前一直在跌,尤其在5月15日-20日的時候,價格幾乎跌到了底部,4-6錢/只的小龍蝦批發均價6-7元/斤,而去年最低的時候也在10.5元/斤。

    南京云蟹是陳乾坤2018年創立的一家供應鏈公司,從湖南、湖北、安徽、江蘇等地批發大閘蟹、小龍蝦,然后通過線上電商、團購以及線下發往餐飲店的方式進行銷售。由于剛進入小龍蝦行業,南京云蟹今年的日批發量是1萬斤/天,和同行業內的頭部企業相比很少,不過已經比去年剛開始時的3000斤/天翻了幾番。

    談及小龍蝦價格近期下降的原因,他表示,一方面是每年5月集中上市、供大于求導致的價格下跌。另一方面,是高溫期肉類的消費量也有所下降,兩端疊加之下,小龍蝦的價格幾乎每年的這個時間都不高。

    在養殖端,安徽小龍蝦養殖大戶王江雄同樣告訴北京商報記者,幾乎每年的5月小龍蝦都會降價,“過了‘五一’很多育早苗的池塘必須落水賣蝦,為明年出早苗打基礎,隨著氣溫升高大面積稻蝦養殖模式的散戶要種水稻,也得集中上市,價格就降下來了”。

    在銷售端,盒馬相關負責人表示,“五一”假期后,小龍蝦價格開始下滑。今年“五一”節前,餐飲市場對小龍蝦需求旺盛,但當時小龍蝦產量較低,這就導致節前小龍蝦價格偏高,相比往年上漲了25%-35%左右。節后,隨著小龍蝦產量上漲,價格開始下滑,目前4-6錢產地價下滑到13-14元/斤,6-8錢下滑至21元/斤,與去年同期幾乎持平。

    預制菜降溫后的一地雞毛

    在季節性原因之外,陳乾坤提到今年價格比去年低的主要原因在于產能的擴大,“我粗略估計,今年小龍蝦的產能大概比去年多30%”。

    北京商報記者調查發現,農業的發展行業波動很明顯,行情好時一擁而上,行情差時緩慢去產能。2022年算得上是小龍蝦行業的“大年”,市場需求大導致價格一路高升,小龍蝦養殖戶便紛紛擴大了產能,許多原本養大閘蟹的養殖戶也轉行來養小龍蝦。

    “推動去年小龍蝦價格上升的一個主要動力,是預制菜資本的進入。”陳乾坤說。

    疫情三年也是預制菜行業蓬勃發展的三年,線下餐飲門店關閉,大部分的消費者只能在線上購物,預制菜資本瞅準了這個時機,對水產業進行了一場大變革,酸菜魚、生魚片、調味整魚、麻辣蝦尾、醉蟹……幾乎每種水產品都加入了預制菜的大軍。

    《2022年預制菜行業研究報告》顯示,2022年“雙11”期間,預制菜成為各大平臺銷售爆款,包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約2倍。叮咚買菜自2022年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜,不到一年時間銷量超過1億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現代忙碌都市人飯點“痛點”,打開了預制菜廣闊空間。2021年中國預制菜空間規模約為3459億元,同比增長18.1%,在當時行業預計中,未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

    資本總是投機的,在疫情管控完全放開之后,預制菜誕生之初的優勢退去,資本也隨之退潮,剩下一地雞毛。陳乾坤表示,去年預制菜企業大肆收購蝦尾制作龍蝦預制菜,現在放開后吃預制菜的人已經很少了,尤其小龍蝦的食用氛圍原本就是三兩好友晚上一起喝點啤酒、吃小龍蝦、聊聊天,預制菜市場就更少了。預制菜需求的大幅下滑也成為了今年小龍蝦降價的主要原因之一。

    預計一周后開始回漲

    對于小龍蝦市場后續的走勢,陳乾坤仍然持樂觀態度,“預計一周后會開始回漲,到8月20日批發價可能達到最高價格130元/斤”。

    他的預計來自于對我國各產區小龍蝦上市時間的把握。我國小龍蝦各產區的大致上市時間,從南到北分別是廣西、云南在2-3月上市,湖南、湖北在4月上市,江西在5月上市,安徽在6月上市,江蘇在7、8、9月上市。一部分養殖戶可能會養兩季、三季小龍蝦,大部分自產自銷的小龍蝦企業則傾向于養一季,在不養蝦的時候種水稻,提高抗風險能力。

    “8月的時候,市場上的小龍蝦數量就會少很多,到時候小龍蝦的價格也會達到最高點。”陳乾坤表示,等到再往后中秋、國慶大閘蟹上市后,小龍蝦的價格又會受到沖擊開始劇烈下降。不過,根據他的經驗,今年的大閘蟹可能還會和去年一樣延遲上市,“今年南方很多湖都沒水了,南京的固城湖水位大降,去年還是‘天空之境’景點的大湖石臼湖也干涸缺水,前些天當地還從固城湖里抽水調到石臼湖,現在就已經缺水了,后續夏天氣溫更高,當地的池塘都不一定有足夠的水源”。

    而對于小龍蝦明年整體的養殖情況,陳乾坤表示肯定會有一定減產,但速度不會很快。“農業企業抗風險能力比工業企業弱得多,產品也不能過分囤積,市場一差資金鏈就會出現問題,小微企業成片地倒閉,但是整體來看產能擴張容易,去產能卻沒那么快,畢竟前期投入那么多資本,大家不會太輕易就放棄。”

    據北京商報記者觀察,去產能慢的問題在農業其他行業也普遍存在,如生豬養殖、肉牛養殖,行情好的時候大家手頭有錢,紛紛擴大養殖場,但行情差的時候卻不可能馬上退場。

    作為剛進入小龍蝦行業第二年的企業,供應鏈業務受到的沖擊相對較少,陳乾坤對整個行業的未來仍然十分看好,畢竟誰不愛下班后和三兩好友一起喝點啤酒、吃小龍蝦、聊聊天呢?

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    責任編輯: 梅長蘇