前兩天，有朋友去店里喝手沖，當沖煮進入到最后的滴濾階段，朋友突然催促咖啡師將其截流，并表示這樣可以避免尾段帶來的負面味道。截流果真這么“萬能”嗎？

探店 @大小咖啡

【資料圖】

所謂截流

就是當粉層內(nèi)的水還未流完之際，通過移走濾杯，將尾段咖啡液“丟棄”的操作。很多小伙伴之所以喜歡截流，是希望將好味的物質(zhì)保留在咖啡液里，同時避開過萃帶來的苦、澀、雜味。

所以目的很簡單，就是為了讓咖啡好喝。

下午茶（hario V60&kalita155手沖咖啡）

你的截流，是隨機還是習慣？

日常操作中，采取截流措施的小伙伴通常是“隨機的”，主觀上是想將沖煮失誤的咖啡“搶救”回來。過于謹慎的沖煮者總喜歡盯著電子秤的萃取時間，一旦超過2分鐘，發(fā)現(xiàn)還沒滴完。為了“保住”分享壺里的咖啡不被影響，于是趕緊移走濾杯。如果濃度過高，則兌入熱水by pass調(diào)整咖啡的濃度與口感。

手沖咖啡

當然也有朋友是已經(jīng)養(yǎng)成了截流的習慣，無論沖煮哪一款咖啡豆，在原設(shè)粉水比的基礎(chǔ)上多注入15～20ml水。想著即使掐掉尾段部分，得到的咖啡液也能達到目標值。

然而以上兩種情況下，往往是通過“目測”來判斷截流點的，也就是說無法明確所舍棄的尾段含量到底是多少。覺得濾杯內(nèi)所?？Х纫翰畈欢嗔?，就開始撤下濾杯，最終的粉水比與你原先設(shè)定的參數(shù)可能已經(jīng)形成了出入。

冬日午后的寧靜

沖泡時間超過2分鐘就一定過萃嗎？

出品手沖的萃取時間控制在1分50秒-2分10秒之間，并不是說這個時間內(nèi)沖的咖啡一定好喝。而是因為這個參數(shù)下的容錯率比較高，于新手而言也更好拿捏。

萃取時間并非固定不變的數(shù)值，它可以驗證各項參數(shù)是否合理，也能提供我們調(diào)整的方向。如果你沖的咖啡經(jīng)常超過2分鐘，且確實帶著苦澀味。此時我們應(yīng)該將注意力轉(zhuǎn)移到研磨度、水量分配、注水手法等參數(shù)上。

尾段一定意味著苦澀嗎？

曾經(jīng)做過對比實驗，按照1:15的正常粉水比例注水，通過品嘗截流的尾段咖啡液，并沒有出現(xiàn)苦澀雜等負面風味，入口回甘、茶感居多。因此，盲目依賴于“截流”，反而流失掉部分的風味物質(zhì)，導致咖啡的沒有余韻。

通常情況下，如果遵循原設(shè)框架沖煮的咖啡味道還是不對，要么是咖啡豆的問題，要不就是萃取參數(shù)出現(xiàn)了偏差。像許多知名產(chǎn)區(qū)品質(zhì)較高的咖啡豆，在當?shù)囟际菙?shù)一數(shù)二的等級了，其實不容易出現(xiàn)負面味道，也就無需采取截流措施。

那些冠軍大神們之所以能“輕而易舉”地截流，是因為他們對同一只豆子已經(jīng)積累下無數(shù)次的沖煮經(jīng)驗，還會借助各種輔助器具，才能在賽場上把截流運用得如此得心應(yīng)手。

但對于我們普通人來說，截流主要是一種挽救手段，避免咖啡粉在長時間浸泡下形成的不可逆“悲劇”?？Х纫何戳魍昃统纷邽V杯這一動作看似簡單，但正因為“隨機性”，反而增添更多不可控因素。就算這次沖得好喝，下次也未必能沖到同樣的味道。

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